“蟹酿橙的第一步，是做橙盅。”

姜莹莹拿起小刀，她上午刚试过，眼下做得轻车熟路。

把橘子约一指宽的顶部切掉，然后用勺子慢慢掏出橙肉。

“掏橙子的时候，不能完全掏干净，要留出一层橘肉挡住橘皮，不然后面蒸的时候，橘皮的苦味会传进蟹肉里，这道菜就算毁了。”

江老站在画面外，慢悠悠地开口补充。

这些天下来，他们师徒俩配合默契，早已习惯了这套流程。

“剩下的橘肉也要处理，将里头的颈膜都掏出来，不然会影响口味，也会渗出苦味。”

姜莹莹图速度快，干脆洗了手，直接上手去挑。

说来也神奇，橘子这么清甜的东西，皮却苦得不得了，尤其不能入菜。

一会儿的工夫，一盘完完整整，连汤带肉的橘肉就挑好了。

接下里，是上过蒸螃蟹。

捆好的螃蟹背壳冲下，倒着放在笼屉山。

“蒸螃蟹要水热，水开了才能下锅，不然蟹黄凝固不了，味道就腥了。”

江老补充道，等螃蟹蒸熟了，就上前和姜莹莹一起拆蟹肉。

“拆蟹肉呢，也有技巧。”

“一般来说啊，咱们都要用个蟹八件，但是厨子做，就没那么麻烦，一把剪刀，一根牙签，一个小勺就够了。”

江老提起一只蟹，直接上手演示。

掀开橘红色的背壳，红润油量的蟹膏微微颤动，好似流动的黄金，拿小勺把蟹黄悉数掏干净，再取除内脏和蟹嘴，蟹身一掰为二，开始拆蟹肉。

遵循先大后小的原则，先拆蟹身，白净细腻的蟹肉呈现八个大块，只要找到了发力点，可以整块掏出来，再来是八条蟹腿，用剪刀在关节以下的地方轻轻剪开一个口子，但不要彻底剪断，用牙签探进去寡一圈，最后一扭一扯，一条完整的蟹腿就出来了。

姜莹莹不如江老动作快，但她胜在流程清楚，看上去赏心悦目。

只花了十几分钟，六只蟹就被掏干净了。

原料准备好之后，就要准备上过蒸的东西了。

蟹酿橙中两种食材的味道天差地别，为了调和，就要用到香雪酒。

“这香雪酒啊，是绍兴黄酒的一种，在酿造时用的糖远比其他黄酒用的多，因此口味更甜，还兼具了黄酒的特性，最适合用来配这道蟹酿橙。”

江老亲自开封了酒坛，一股浑厚的香气传出来，属于糖的甜意柔和了酒的清冽。

“在用之前，要用这酒泡些杭白菊，来增加香气。”

趁着这个时间，再来处理蟹肉。

吃蟹肉万万不能少了姜，姜莹莹剁了姜末，起锅下油慢炸，直到炸出香气。

再来，就放入蟹黄蟹肉炒制，丝丝缕缕的蟹肉吸收了油脂，蟹膏从块状被炒成了浓郁的蟹粉，均匀裹在每一丝蟹肉上。

这时，再倒入一半的橘肉。

放入香雪酒，陈醋增香去腥，酱油白糖用来调色，开小火炒至到食材全部融合。

传统的蟹酿橙，当然少不了酿这一步，炒好的蟹肉和橘肉一起塞进橙盅里，再要用泡过杭白菊的香雪酒上锅蒸制，期间还有加入米醋，盖上玻璃纸。

但江老认为米醋太多，会盖住蟹肉的鲜美，因此尽量减少了醋的用量，直接用酒来蒸。

浓而香甜的味道很快弥漫在整个后院里。

十五分钟，起锅出菜。

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